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うまいもんレシピ①　石狩鍋（かすみそ仕立て）
材料（4人分）
生サケ ２００g
サケのあら １５０g
塩 小さじ１／２
酒 大さじ３
ジャガイモ 中２個
ニンジン 中２本
ゆでササタケノコ ６本
ワラビ １０本
ゆでフキ ２本
長ネギ １本
だし汁 昆布１５ｃｍ、かつお節１カップ、水５と1/2カップ
みそ ４０～６０ｇ
板粕 ２０～５０ｇ
みりん 小さじ２
塩 少々
薬味：一味唐ガラシ・アサツキの小口切り
作り方
1 生サケとあらは大きめのひと口大に切って、酒と塩をかけて３０分ほどおきます。
2 ジャガイモは皮をむいて８等分に切り１０分ほど水につけてアク抜きし、ニンジンは小さめの乱切りにします。
3 サタケノコは縦半分、ワラビ、フキは長さ４cmに切ります。
4 長ネギは縦半分に切って、長さ４cmに切ります。
5 分量の昆布とかつお節でだしをとります。
6 鍋に［5］のだし汁を入れてジャガイモ、ニンジンから煮はじめ、次にサケ、ササタケノコ、ワラビ、フキの順に入れます。
7 器に小さくちぎった板粕とみそを入れて、［6］から煮汁をとって少しずつ注いでのばし、［6］に入れます。さらにみりんを加えて味をととのえます。
ポイント
☆ サケのあらを入れると、よく味が出て一段とおいしくなります。サケのあらは、酒をふりかけて生臭みをとってから鍋に入れるのがコツです。生臭みをとるには熱湯をかける方法もありますが、酒と塩をふる方が下味がついておいしくなります。あらの場合、酒と塩をかけて１時間程度おきます。
☆ 鍋のアクはこまめにとります。
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うまいもんレシピ②　鉄砲汁
材料（4人分）
カニ（花咲カニの生） １杯
長ネギ 1本
水 ６カップ
みそ ８０～９０ｇ
応用：長ネギの代わりに、アサツキを使ってもよいでしょう。
作り方
1 カニは足と甲羅をはずし、食べやすいように切り込みを入れておきます。
2 長ネギは、小口切りにします。
3 鍋に分量の水を入れて火にかけ、沸騰したところへみそを溶いて入れます。その中にカニを入れてひと煮立ちさせ、小口切りにした長ネギをはなして火を止め、盛り付けます。
ポイント
☆ 鉄砲汁は、花咲カニを使うのが正式ですが、毛ガニやタラバガニでもおいしくいただけます。
☆ 別にだしをとらずにカニのうまみでいただくので、カニはゆでたものより生のほうが、おいしい鉄砲汁が出来上がります。
カニは、鍋に入れてから煮過ぎないことがおいしく仕上げるコツです。
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〈浜ゆで〉タラバガニ（姿） ズワイガニ（1尾） 〈朝ゆで〉毛ガニ
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うまいもんレシピ③　えび鍋
材料（4人分）
えび ２０尾
白菜 ３枚
豆もやし １００ｇ
生しいたけ ８枚
しらたき １玉
もめん豆腐 １/３丁
えのきたけ １束
あさつき １/２把
だし汁 昆布２０ｃｍ、小いわしの煮干２０ｇ、水４と１/２カップ
しょうゆ 大さじ１
酒 大さじ１
塩 小さじ１強
こしょう 少々
薬味：さらしネギ
作り方
1 干は頭と腹わたを除き、分量の昆布といっしょに水に３０～４０分つけ、火にかけてだしをとります。
2 えびは、立塩で洗っておきます。
3 白菜は、葉と茎に分けて、長さ５ｃｍに切ります。
4 豆もやしは長さ５ｃｍに切って、豆の方を下ゆでしておきます。
5 生しいたけは、石づきを除いて、十文字に飾り切りにします。
6 しらたきは、ほどいて３等分に切って食べやすい長さにし、さっと湯通しします。もめん豆腐は奴（やっこ）に切ります。
7 えのきたけは、石づきを除いて洗い、あさつきは、長さ５ｃｍに切ります。
8 1のだし汁に分量のしょうゆ、酒、塩、こしょうを加えて味をととのえ、火の通りの悪いものから順に入れて煮込み、いただきます。
ポイント
☆ 昆布と煮干は、時間をかけてじっくりだしをとると味に深みがでます。できれば、一晩くらい水につけたほうが、よりおいしいえび鍋が出来上がります。
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うまいもんレシピ④　カニすき
材料（4人分）
カニの足（ゆでたもの） ２杯分
ハクサイ ３枚
ダイコン ５ｃｍ
エノキダケ ２束
もめん豆腐 ２丁
ミツバ １把
だし汁 昆布２０ｃｍ、かつお節１カップ、水６と1/2カップ
しょうゆ 大さじ２～３
みりん 大さじ１と1/2
酒 大さじ２
塩 少々
薬味：サンショウ・もみじおろし・七味唐ガラシ
応用：エノキタケの代わりにシメジ、生シイタケ、マイタケなどを使うのもよいでしょう。
作り方
1 カニの足は関節のところへ包丁を入れて切り、さらに縦に切ります。
2 ハクサイは葉と茎に分け、長さ４ｃｍに切り、ダイコンは皮をむき、幅1.5ｃｍ、長さ５ｃｍの短冊切りにします。
3 エノキタケは石づきを除き、よく洗っておきます。
4 ミツバは長さ５ｃｍに切り、豆腐は１丁を８等分に切ります。
5 分量の昆布を１時間以上水につけ、かつお節とで、だしをとります。
6 鍋に［5］のだし汁と分量のしょうゆ、みりん、酒、塩を入れ、はじめに火の通りの悪いダイコン、ハクサイの茎を入れ、次にハクサイの葉、豆腐、エノキタケ、カニの順で入れていき、最後にミツバをあしらいます。
ポイント
☆ カニの味を生かした鍋なので、長ネギ、アサツキ、ニラなど香の強いものは避けた方がおいしくいいただけます。
☆ カニはゆでたものを使うため、煮すぎると味が抜けてしまうので気をつけましょう。また、カニから出る塩味の濃さによって、使うしょうゆの分量は変わってきます。味をみながらかげんして入れます。
応用：鍋に汁が残ったら、ご飯、卵、ミツバを入れて雑炊にしたり、うどんやもちを入れると、材料の旨味が出ているので、たいへんおいしくいただけます。
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うまいもんレシピ⑤　ウニ鍋
材料（4人分）
生ウニ ８０ｇ
大根 ５ｃｍ
板かまぼこ １/２本
なめこ １パック
たけのこ １００ｇ
イカ １杯
えのきだけ １把
塩わかめ ２０ｇ
あさつき １把
三つ葉 １把
だし汁 昆布２０ｃｍ、かつお節１カップ、水４カップ
三つ葉 １把
しょうゆ 大さじ１
りん 小さじ２
酒 大さじ１と1/2
塩 小さじ１強
作り方
1 大根は皮をむいて長さ５ｃｍの千六本（太めの千切り）にします。
2 板かまぼこは幅１ｃｍ、長さ５ｃｍの短冊切り、たけのこは縦半分にし、切り口をまな板にふせて縦に薄切りします。
3 なめこは、洗ってザルに上げて水を切り、イカは皮をむき、身を開いて長さ５ｃｍの薄いそぎ切りにします。
4 えのきだけは石づきを除いて洗い、塩わかめは水につけて塩抜きしてからひと口大に切っておきます。
5 あさつき、三つ葉はきれいに洗い、あさつきは長さ３ｃｍに、三つ葉は４～５ｃｍに切ります。
6 あらかじめ鍋に分量の昆布とかつお節でだしをとっておきます。
7 ［6］のだし汁に大根を入れ、コトコトと煮込み、分量のしょうゆ、みりん、酒、適量の塩で味をととのえ、たけのこ、えのきだけ、イカ、なめこ、かまぼこ、ワカメを入れて軽く煮ます。最後に生ウニ、アサツキ、三つ葉をはなして仕上げます。
ポイント
☆ ウニの磯の香を消さないように、香のきつい材料は避けましょう。
☆ イカは煮すぎると固くなり、ウニは溶けてしまうので、どちらもさっと煮込むようにしましょう。
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生ウニ 粒うに一夜漬 うにジャン辛漬
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